便當
日本的便當大都無需加熱。吃冷飯、冷菜,對一個中國人來說好像是不敢相信的事。而日本的冷便當其實是有理由的。第一,日本菜,不油膩,涼了以後還可以吃。大米也是有粘性的日本米,所以涼了以後味道也不變。
主食
在中國,主食包括餃子和麵條,而對日本人來說,主食還是白米飯好。餃子在日本被視為菜的一種,跟米飯一起上,至於麵條是單獨作為一頓飯,並不認為是吃完菜才吃的食物。中國菜一般來說味道濃厚,不就白米飯,日本人是吃不下的,大多數日本人吃飯館是讓白米飯跟菜一起上,而不是最後上。
味增湯
很多人吧味噌湯稱為日本的「國湯」,其實這一點也不誇張。日本人只要吃飯,必喝此湯。日本小學校教的進餐禮儀,首先就是第一口喝味噌湯,第二口吃米飯,第三口吃菜。味增湯,日語叫做「味噌汁」,在日本家庭的食譜中,媽媽們都特別愛製作自己風味的味增湯,所以在日本孩子們心中,味增湯就代表了自己家的味道。
冷飲
對於飲料的溫度,日本人和中國人還是嗜好不同。在日本,喝不到常溫的水,餐廳里提供的「お水(純水)」又叫「お冷(冷水)」,都是實現冷藏在冰箱里的。日本人不管是夏天還是冬天,啤酒飲料一律喜歡喝放在冰箱里的。
咸味
很多人認為日本人是不吃辣的東西。其實,幾乎所有的現代日本人都喜歡吃辣的。日本人不能吃的是不咸的菜。中國粥不擱鹽,日本人習慣上要加一撮鹽再喝。因為日本的粥一定是微咸味。再者,一般在日本的餐廳,桌上擺放的供客人根據喜好自行取用的調味料,一般是:塩(鹽)、一味/七味(辣味香辛料)、和醤油(醬油)。
酒類
啤酒:日本人最喜歡喝啤酒,無論是生啤酒或是瓶裝的都受歡迎。在夏天,部分百貨公司有露天啤酒館,吸引大量遊客。
日本清酒:清酒可以熱喝或冷喝,無論那一種清酒,都是日本菜餚的最佳搭配。酒味可口甜美,容易喝過量而醉。
威士忌:日本人喜愛喝威士忌加冰加水(Mizuwari)
餐酒:在西餐廳內都有日本制及進口的餐酒。在中國餐館裡,亦有紹興酒供應。
燒酒:這種酒是用蕃薯、大麥、蔗糖等材料製成,經過濾後的酒精,與伏特加有些類似。
蛋黃醬
蛋黃醬(日本稱作マヨネーズ),雖起源於歐洲,但在日本的流行程度絕不亞於歐洲。日本的蛋黃醬口感比西方的要清淡。有些蛋黃醬還加了日本芥末, 風味獨具一格。日本人喜愛在各種日式料理中使用蛋黃醬,比如大阪燒、廣島燒、章魚燒、日式炒麵,有時再加入日式醬油、山葵做成蘸料,沾食蔬菜和炸食等。甚至連在日本的餐廳點薯條,有時配的醬料並非番茄醬,而是蛋黃醬。
壽司
壽司的正確吃法是一口吃完。另外,日本人吃壽司是不蘸芥末的,因為壽司里已經加入了芥末,只是蘸些醬油,體味壽司的原汁原味。
大麥茶
吃刺身時,幾碟魚生下肚,一定要喝大麥茶,去掉口中的余味,才能再來吃壽司。
日本料理中的名詞解釋
1、先付
即小酒菜,象鹽漬墨魚。口味以甜、酸、咸為主,最小,種類多樣。
2、前菜
即冷菜。可以單上,也可三、五種拼盤上。
3、先碗
即清湯,意即飯前上的湯。一般用木魚花頭遍湯作,清澈見底,口味清淡。
4、刺身
即生魚片,日餐中的主要菜式。
用料主要有金槍魚、鯛魚、偏口魚、鯖花魚、鱸魚、蝦、貝類等,以金槍魚、鯛魚為最高級。一般配白蘿蔔絲、蘇子葉、蘇子花、菊花、辣根(日本芥末)上桌。吃法上有的蘸醬油,有的在醬油里放檸檬汁、菊花葉、帶酸口;也有蘸用清酒泡紅酸梅的汁,加上點辣根,甜、酸、麻辣,口感獨特。講究的蘸汁要根據魚的種類,比如以海鰻配爽口味濃的梅肉醬油,肉質肥嫩的魯魚切薄片配以蘿蔔泥、蔥絲、紫菜,蘸食酸醬油,別有一番滋味。
5、煮物
即燴煮料理。
指兩種以上材料,煮制後分別保持各自的味道,配置放在一起的菜。這種做法出自關西一帶。用合乎時令的全類、蔬菜,加上木魚花湯、淡口醬油、酒,微火煮軟,煮透,口味一般甜口,極清淡。
6、焼き物
以明火或暗火烤制,有焦香味,常見的如烤鰻魚、鹽烤秋刀魚等。
7、揚げ物
即炸菜,主要是炸天婦羅。
用面糊炸的菜統稱天婦羅,據說烹制方法源於中國,名字來自荷蘭。海鮮制的天婦羅以蝦為冠,也可以用蔬菜的根、莖、果實、葉及菌類。天婦羅掛糊越薄越好、越熱越香,最好現炸現吃。吃時配以天婦羅汁、蘿蔔泥、檸檬,外酥脆里軟滑,清甜,大概是中國人最容易接受的日本料理。
8、酢物
即醋酸菜,可以與冷菜一起上,也可放在菜點之後,醬湯之前,既可開胃,又可使人在飯後不產生油膩感。海味的醋酸菜往往加入姜汁或辣根粉,以解腥味。盛器多用較深的碗、砵。
9、蒸物
菜單里有時與煮物並在一類。日本人最喜歡吃菜碗木須,冷雞蛋豆腐一類的蛋製品。茶碗木須其實就是加有其他原料的蒸雞蛋羹,放有鮮蝦、肉丸、蘑菇,清鮮、柔嫩,倒也別緻。此外有些魚類、貝類加酒蒸的菜式
10、止碗
即醬湯。主要以大醬為原料,調味使用木魚花二遍場。許多中國人都不大習慣醬湯的味道,但卻是日本人每餐的必備之物,營養豐富。一般與飯一起在最後上。口味較重,一般放入豆腐蔥花,也有放海鮮及菌類。高級的宴會通常會上兩道湯,清湯和醬湯,一般情況上一道醬湯即可。
11、漬物
即鹹菜。日本人每餐必備鹹菜,高級宴會也不例外,以黃蘿蔔鹹菜和醬瓜最受歡迎。
12、鍋物
即火鍋。主要是牛肉火鍋,又稱鋤燒。
16、鋤焼き(鐵板燒)
即即席料理。大家圍坐在大而扁平的鐵板周圍,燒熱鐵板後擦油,放上原料煎熟,廚師當場操作,邊吃邊煎。
日餐的進餐形式
一般分為定食、弁當和會席料理,當然也可以零點。
1、定食
即份飯,通常午間用。
定食內必須有米飯、鹹菜、醬湯或清湯,其他可隨價格配。
2、弁當
即盒飯,一般飯盒是漆器狀的木製品,分四、五格兩種,每格可放一種菜和相應的飯團。
3、會席料理
是依不同的季節編的代表性的套餐菜譜,多名為「櫻」、「松」、「竹」、「梅」等,(懐石料理)檔次最高。